■彭忠富
　　
　　烧麦是一种传统面食，无论是在长城内外，还是在大江南北，都可以见到它们。绵竹县城过去有一家国营“麦香园”小吃店，就在剑南春大酒店对面。它除了卖米粉、抄手和小笼包子外，最大的特色就是烧麦了。小时侯在那儿吃过几次。店家用笼屉端出来，皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花边，既美观又好吃，有时让人半天不忍下口。可是后来旧城改造，“麦香园”不知去向，我在绵竹再也没有吃过烧麦。

　　没想到这次端午节在成都锦里古街闲逛，我又发现了烧麦，真有“他乡遇故人”之感。在小吃店的菜单上，烧麦被称之为“玻璃烧麦”。起初我甚是困惑，这烧麦和玻璃之间有什么渊源呢？后来我特意点了一份烧麦品尝。成都的烧麦皮薄如白色缎子般晶莹、柔美，好似玻璃一样透明，馅心从中透出油亮的绿光，使成品犹如碧玉般玲珑剔透，精巧可爱，仿佛一件精致的工艺品一样。“玻璃烧麦”果然名副其实，它已远远地超越了我童年记忆中残存的一点烧麦印象。

　　烧麦在中国的历史非常悠久。在元代高丽出版的《朴事通》一书上，就有元大都（现北京）出售“素酸馅稍麦”的记载，做法是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦，麦亦做卖。又云：“以面做皮，以肉为馅当顶做花蕊，方言为之烧卖”。如果把这里的“稍麦”做法和今天的烧麦做一番比较，可见二者是同一样东西。

　　烧麦起源于包子，二者的主要区别除了烧麦使用未发酵面制皮外，还在于烧麦顶部不封口，作石榴状。烧麦是用开水和面，面已半熟，再加入冷水，以增加成型能力。用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅。不用包，一提就成型，上屉蒸熟。

　　据店家介绍，烧麦并不神秘，制作起来很简单。其原料包括面粉、豌豆粉和馅料。具体做法是：首先把面粉加温水搅匀，搓成拇指粗细的条子，揪成100个小剂子，放在豌豆粉内和匀压扁，擀成直径5厘米的面皮，多张面皮重叠，置案边，用面杖敲压面皮边缘，使之成为荷叶状的裙边。其次将小白菜用沸水略煮，压干水分，切成碎粒，猪瘦肉剁碎成米粒大小，肥肉煮熟后切粒，以上三料加胡椒末、盐、味精、料酒、香油调成馅心。然后取皮于手上，中间放入馅心，慢慢地将面皮的裙边向上抄起，捏成白菜形状，其馅心置于底部。最后放入蒸笼中用大气蒸之，蒸至三分钟左右，开笼洒清水一次，再蒸至熟即成。

　　 《中国教育报》2008年7月2日第11版